Wat is pasteurisatie? Definitie en voorbeelden

Pasteurisatie (of pasteurisatie) is het proces waarbij warmte wordt toegepast op voedsel en dranken om te doden ziekteverwekkers en verleng de houdbaarheid. Meestal is de warmte is onder de kookpunt van water (100 ° C of 212 ° F). Hoewel pasteurisatie veel micro-organismen doodt of inactiveert, is het geen vorm van sterilisatie, omdat bacteriële sporen worden niet vernietigd. Pasteurisatie verlengt de houdbaarheid door inactivering van warmte enzymen dat voedsel bederven.

Belangrijkste afhaalrestaurants: pasteurisatie

Pasteurisatie kan worden toegepast op zowel verpakte als onverpakte vaste stoffen en vloeistoffen. Voorbeelden van veel gepasteuriseerde producten zijn:

• Bier
• Ingeblikte goederen
• Zuivelproducten
• Eieren
• Fruitsappen
• Melk
• Noten
• Siroop
• Azijn
• Water
• Wijn

Pasteurisatie is genoemd ter ere van de Franse chemicus Louis Pasteur. In 1864 ontwikkelde Pasteur een techniek om wijn te verwarmen tot 50-60 ° C (122-140 ° F) voordat hij verouderd om microben te doden en de zuurgraad te verminderen.

De techniek was echter al sinds ten minste 1117 na Christus in China in gebruik om wijn te bewaren. In 1768, Italiaanse wetenschapper Lazzaro Spallanzani demonstreerde het verhitten van vleesbouillon tot koken en het onmiddellijk afdichten van de container zorgde ervoor dat de bouillon niet bederfde. In 1795 verzegelde de Franse chef-kok Nicolas Appert voedsel in glazen potten en dompelde ze onder in kokend water om ze te bewaren (inblikken). In 1810 paste Peter Durand een vergelijkbare methode toe om voedsel in blikjes te bewaren. Terwijl Pasteur zijn proces toepaste op wijn en bier, pas in 1886 suggereerde Franz von Soxhlet pasteurisatie van melk.

Dus waarom wordt het proces "pasteurisatie" genoemd, terwijl het vóór Pasteur in gebruik was? De meest waarschijnlijke verklaring is dat Pasteur's experimenten aantoonden dat deeltjes in de lucht, in tegenstelling tot zuivere lucht, voedselbederf veroorzaakten. Het onderzoek van Pasteur wees op micro-organismen als de boosdoener voor bederf en ziekte, wat uiteindelijk leidde tot de Germ Theory of Disease.

Het uitgangspunt achter pasteurisatie is dat warmte de meeste ziekteverwekkers doodt en sommige eiwitten inactiveert, waaronder enzymen die verantwoordelijk zijn voor voedselbederf. Het exacte proces hangt af van de aard van het product.

Zo worden vloeistoffen gepasteuriseerd terwijl ze door een pijp stromen. Langs één sectie kan warmte direct worden toegepast of met stoom / heet water. Vervolgens wordt de vloeistof gekoeld. De temperatuur en duur van de fasen worden zorgvuldig gecontroleerd.

Voedsel kan worden gepasteuriseerd nadat het in een container is verpakt. Voor glazen containers wordt heet water gebruikt om de gewenste temperatuur te bereiken, om te voorkomen dat het glas breekt. Voor plastic en metalen containers kan stoom of heet water worden gebruikt.

Vroege pasteurisatie van wijn en bier was bedoeld om de smaak te verbeteren. Inblikken en hedendaagse pasteurisatie van voedsel is voornamelijk gericht op voedselveiligheid. Pasteurisatie doodt gist, schimmels en de meeste bederf- en pathogene bacteriën. Het effect op de voedselveiligheid is dramatisch, vooral wat melk betreft.

Melk is hiervoor een uitstekend groeimedium talloze ziekteverwekkerswaaronder die waarvan bekend is dat ze tuberculose, difterie, roodvonk, brucellose, Q-koorts en voedselvergiftiging veroorzaken door Salmonella, E. coli, en Listeria. Vóór pasteurisatie veroorzaakte rauwe melk veel sterfgevallen. Zo stierven tussen 1912 en 1937 in Engeland en Wales ongeveer 65.000 mensen als gevolg van tuberculose door het consumeren van rauwe melk. Na pasteurisatie namen de melkgerelateerde ziekten dramatisch af. Volgens de Centers for Disease Control was 79% van de zuivelgerelateerde ziekte-uitbraken tussen 1998 en 2011 te wijten aan de consumptie van rauwe melk of kaas.

Pasteurisatie vermindert het risico op voedselvergiftiging aanzienlijk en verlengt de houdbaarheid met dagen of weken. Het heeft echter wel invloed op de textuur, smaak en voedingswaarde van voedingsmiddelen.

Pasteurisatie verhoogt bijvoorbeeld de vitamine A-concentratie, verlaagt de vitamine B2-concentratie en beïnvloedt verschillende andere vitamines waarvoor melk geen belangrijke voedingsbron is. De kleurverschil tussen gepasteuriseerde en ongepasteuriseerde melk wordt eigenlijk niet veroorzaakt door pasteurisatie, maar door de homogenisatiestap voorafgaand aan pasteurisatie.

Pasteurisatie van vruchtensap heeft geen grote invloed op de kleur, maar leidt wel tot verlies van enkele aroma's en vermindering van vitamine C en caroteen (een vorm van vitamine A).

Pasteurisatie van groenten veroorzaakt enige weefselverzachting en veranderingen in voedingsstoffen. Sommige nutriëntenniveaus worden verlaagd, terwijl andere worden verhoogd.

In de moderne tijd verwijst pasteurisatie naar elk proces dat wordt gebruikt om voedsel te desinfecteren en bederfenzymen te inactiveren zonder de nutriëntenniveaus aanzienlijk te verminderen. Deze omvatten zowel niet-thermische als thermische processen. Voorbeelden van nieuwere commerciële pasteurisatieprocessen zijn hogedrukverwerking (HPP of pascalisatie), magnetron volumetrische verwarming (MVH) en pasteurisatie van gepulseerd elektrisch veld (PEF).

• Carlisle, Rodney (2004). Wetenschappelijke Amerikaanse uitvindingen en ontdekkingen. John Wiley & Songs, Inc., New Jersey. ISBN 0-471-24410-4.
• Fellows, P.J (2017). Principes en praktijken voor voedselverwerkingstechnologie. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. pp. 563–578. ISBN 978-0-08-101907-8.
• Rahman, M. Shafiur (1999-01-21). Handbook of Food Preservation. CRC Press. ISBN 9780824702090.
• Smith, P. W., (augustus 1981). "Melkpasteurisatie" Factsheet nummer 57. U.S. Department of Agriculture Research Service, Washington, D.C.
• Wilson, G. S. (1943). 'De pasteurisatie van melk.' British Medical Journal. 1 (4286): 261, doi:10.1136 / bmj.1.4286.261