Gluten is een veelvoorkomend allergeen in voedingsmiddelen, maar weet je wat het precies is? Hier is een blik op glutenchemie en de voedingsmiddelen die hoogstwaarschijnlijk gluten bevatten.
Gluten is een eiwit dat uitsluitend voorkomt in bepaalde grassen (geslacht) Triticum). Het is een composiet van twee eiwitten, gliadine en een glutenine, gebonden aan zetmeel in de zaden van tarwe en aanverwante granen.
Bloeiende planten, inclusief granen, slaan eiwitten op in hun zaden om planten te voeden wanneer de zaden ontkiemen. Gliadine, glutenine en andere prolamineproteïnen zijn in wezen de bouwstenen die de zaden gebruiken wanneer ze in planten ontkiemen.
Granen die gluten bevatten, zijn tarwe, rogge, gerst en spelt. Vlokken en meel gemaakt van deze granen bevatten gluten. Gluten wordt echter aan veel andere voedingsmiddelen toegevoegd, meestal om toe te voegen Eiwitgehalte, geef een taaie textuur of als verdikkings- of stabilisatiemiddel. Voedingsmiddelen die gluten bevatten, zijn onder meer brood, graanproducten, imitatievlees, bier, sojasaus, ketchup, ijs en voedsel voor huisdieren. Het wordt vaak aangetroffen in cosmetica, huidproducten en haarproducten.
Gluten in meel wordt gebruikt om brood te maken. Wanneer het brooddeeg wordt gekneed, verknopen de gluteninemoleculen de gliadinemoleculen en vormen zo een vezelachtig netwerk dat vangt kooldioxide bellen geproduceerd door gist of een rijsmiddel, zoals zuiveringszout of bakpoeder. De ingesloten bellen laten het brood rijzen. Bij het bakken van brood worden het zetmeel en gluten gecoaguleerd, waardoor het gebak in vorm blijft. Gluten bindt watermoleculen in gebakken brood, wat een factor kan zijn waardoor het na verloop van tijd oud wordt.
Rijst en maïs bevatten prolamine-eiwitten om de groei van zaailingen te ondersteunen, maar ze bevatten geen gluten! Gluten is een eiwit dat specifiek is voor tarwe en andere grassen in zijn familie. Sommige mensen hebben chemische gevoeligheid voor de eiwitten in rijst of maïs, maar dit zijn reacties op verschillende moleculen.
Een allergische reactie op gluten is coeliakie. Geschat wordt dat tussen 0,5% en 1% van de mensen in de Verenigde Staten allergisch is voor gluten en dat deze frequentie ook geldt voor andere tarwe-etende landen. De allergie hangt samen met een overmatige immuunreactie op gedeeltelijk verteerd gliadine.