Zout trekt water uit cellen via het proces van osmose. In wezen beweegt water over een celmembraan om te proberen het zoutgehalte of de zoutconcentratie aan beide zijden van het membraan gelijk te maken. Als je voldoende zout toevoegt, wordt er te veel water uit een cel verwijderd om in leven te blijven of zich voort te planten.
Een hoge concentratie zout doodt organismen die voedsel bederven en ziekten veroorzaken. Een concentratie van 20% zout doodt bacteriën. Lagere concentraties remmen de microbiële groei totdat u het zoutgehalte van de cellen bereikt, wat het tegenovergestelde en ongewenste effect kan hebben van het bieden van ideale groeiomstandigheden.
Tafel zout of natriumchloride is een veelvoorkomend bewaarmiddel omdat het niet giftig, niet duur en goed smaakt. Andere soorten zout werken echter ook bewaar voedsel, inclusief andere chloriden, nitraten en fosfaten. Een ander veelgebruikt conserveermiddel dat werkt door de osmotische druk te beïnvloeden, is suiker.
Sommige producten zijn bewaard gebleven met
fermentatie. Zout kan worden gebruikt om dit proces te reguleren en te ondersteunen. Hier droogt zout het groeimedium uit en werkt het om vloeistoffen in de gist- of schimmelkweekomgeving te houden. Voor dit soort conservering wordt ongejodeerd zout gebruikt, vrij van antiklontermiddelen.