De chemie van koekjes bakken

Koekjes bakken lijkt eenvoudig, vooral als je voorgebakken koekjesdeeg kookt, maar het is echt een reeks chemische reacties. Als uw cookies nooit perfect blijken te zijn, kan het begrijpen van hun chemie uw techniek helpen verbeteren. Volg dit klassieke chocoladekoekjesrecept en leer meer over de ingrediënten en de reacties die optreden tijdens het meng- en bakproces.

• 3/4 kopje kristalsuiker (sucrose, C₁₂H₂₂O₁₁)
• 3/4 kopje bruine suiker (gekarameliseerde sucrose)
• 1 kopje ongezouten boter (een dikke)
• 1 groot ei (bestaat uit water, eiwit, dik, emulgatoren albumine)
• 1 theelepel vanille-extract (voor smaak)
• 2-1 / 4 kopjes bloem voor alle doeleinden (bevat gluten)
• 1 theelepel zuiveringszout (natriumbicarbonaat, NaHCO₃, wat een zwakke basis is)
• 1/2 theelepel zout (NaCl)
• 2 kopjes halfzoete chocoladeschilfers

1. U krijgt de beste resultaten als u eieren en boter op kamertemperatuur gebruikt. Dit helpt de ingrediënten gelijkmatiger in het recept te mengen en betekent dat je koekjesdeeg zal zijn
   instagram viewer
   kamertemperatuur en niet cool als je de koekjes in de oven legt. Het vet in het recept heeft invloed op de textuur van de koekjes en bruint ze, die zowel smaak als kleur beïnvloedt. Het vervangen van een ander vet in plaats van boter heeft invloed op de smaak van de koekjes en ook op de textuur omdat andere vetten (reuzel, plantaardige olie, margarine, enz.) een ander smeltpunt hebben dan boter. Als je gezouten boter gebruikt, is het meestal het beste om de hoeveelheid toegevoegd zout te verminderen.
2. Verwarm de oven voor op 375 graden Fahrenheit. Het is belangrijk om de oven voor te verwarmen, want als je de koekjes in de oven legt en de temperatuur te laag is, kan het deeg zich verspreiden in plaats van stollen. Dit heeft invloed op de dikte van het koekje, de textuur en hoe gelijkmatig het bruin wordt.
3. Meng de suiker, bruine suiker, boter, vanille en eieren door elkaar. Meestal is dit om de ingrediënten te mengen, zodat de samenstelling van de koekjes uniform is. Op dit punt treedt voor het grootste deel geen chemische reactie op. Door de suikers met de eieren te mengen, lost een deel van de suiker in het water van de eieren op, zodat de kristallen niet zo groot zijn in de koekjes. Bruine suiker voegt toe gekarameliseerde suiker smaak aan de koekjes. Hoewel het niet uitmaakt welke kleur eieren je gebruikt (wit of bruin), is de grootte van belang, net als het meten van alle andere ingrediënten! Als je een ei van een andere vogel vervangt dan een kip, werkt het recept, maar de smaak zal anders zijn. Je wilt de ingrediënten niet te veel mengen, omdat het te lang slaan van eieren de eiwitmoleculen in het lichaam beïnvloedt eiwit. Echte vanille en imitatie-vanille (vanilline) bevatten hetzelfde smaakmolecuul, maar echt vanille-extract heeft een complexere smaak vanwege andere moleculen van de plant.
4. Meng de bloem (beetje bij beetje), bakpoeder en zout erdoor. Je kunt de ingrediënten samen zeven om ervoor te zorgen dat ze gelijkmatig worden verdeeld, maar het zout en bakpoeder op het mengsel strooien, werkt ook. Het meel bevat gluten, het eiwit dat de koekjes bij elkaar houdt, maakt ze een beetje taai en geeft ze hun substantie. Cakemeel, broodmeel en zelfrijzend meel kunnen in een mum van tijd worden vervangen door meel voor alle doeleinden, maar zijn niet ideaal. Het cakemeel kan kwetsbare koekjes produceren met een fijnere "kruimel"; het broodmeel bevat meer gluten en kan de koekjes taai of te taai maken, en het zelfrijzende meel bevat al rijsmiddelen die de koekjes doen rijzen. Het zuiveringszout is het ingrediënt dat koekjes doet rijzen. Het zout is een smaakmaker, maar regelt ook het rijzen van de koekjes.
5. Roer de chocoladeschilfers erdoor. Dit laatste om ervoor te zorgen dat de andere ingrediënten goed worden gemengd en om te voorkomen dat de chips kapot gaan. De chocoladeschilfers smaken. Houd je niet van halfzoet? Schakel het uit!
6. Laat afgeronde theelepels van het deeg ongeveer twee centimeter uit elkaar vallen op een niet ingevet bakplaat. De grootte van de cookies is belangrijk! Als je de koekjes te groot maakt of ze te dicht bij elkaar zet, is de binnenkant van het koekje niet al tegen de tijd dat de bodem en randen bruin zijn. Als de koekjes te klein zijn, zijn ze mogelijk niet bruin genoeg tegen de tijd dat het midden klaar is, waardoor je keiharde koekjes krijgt. Het bakplaat hoeft niet te worden ingevet. Hoewel een lichte hoeveelheid antikleefspray geen pijn doet, voegt het invetten van de pan vet toe aan de koekjes en beïnvloedt het hoe ze bruin worden en hun textuur.
7. Bak de koekjes 8 tot 10 minuten of tot ze licht goudbruin zijn. Op welk rek je de koekjes zet, hangt af van je oven. Meestal is het middelste rek prima, maar als uw koekjes aan de onderkant te donker worden, probeer ze dan één rek omhoog te schuiven. Het verwarmingselement in een conventionele oven bevindt zich aan de onderkant.

Als de ingrediënten van hoge kwaliteit zijn, zorgvuldig worden gemeten en gemengd zoals ze zouden moeten zijn, gebeurt er chemische magie in de oven om geweldige koekjes te maken.

Het verwarmen van natriumbicarbonaat veroorzaakt dit te ontbinden in water en kooldioxide:

2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂

Kooldioxidegas en waterdamp vormen de bubbels waardoor koekjes opstijgen. Rising maakt cookies niet alleen groter. Het opent ook ruimte om te voorkomen dat de cookie te dicht wordt. Zout vertraagt ​​de afbraak van zuiveringszout, zodat de bellen niet te groot worden. Dit kan leiden tot zwakke koekjes of tot koekjes die plat vallen als ze uit de oven komen. De hitte werkt op de boter, eigeel en bloem om de vorm van de moleculen te veranderen. De gluten in de bloem vormen een polymeergaas dat werkt met het albumine-eiwit uit het eiwit en de emulgator lecithine uit het eigeel om het deeg te vormen en de bubbels te ondersteunen. Door warmte breekt de sucrose in de eenvoudige suikers glucose en fructose, waardoor elk koekje een glanzende, lichtbruine korst krijgt.

Wanneer je de koekjes uit de oven haalt, trekken de hete watergassen in het koekje samen. De chemische veranderingen die tijdens het bakken zijn ontstaan, helpen het koekje zijn vorm te behouden. Dit is de reden waarom onvoldoende verhitte koekjes (of andere gebakken goederen) in het midden vallen.

Als de koekjes niet onmiddellijk worden verslonden, stopt de chemie niet met bakken. De vochtigheid van de omgeving beïnvloedt cookies nadat ze zijn afgekoeld. Als de lucht erg droog is, ontsnapt vocht uit de koekjes, waardoor ze hard worden. In een vochtige omgeving kunnen cookies absorberen waterdamp, waardoor ze zacht worden. Nadat koekjes volledig zijn afgekoeld, kunnen ze in een koektrommel of andere bak worden geplaatst om ze vers en lekker te houden.