Olijfolie is in wezen een fruitsap gemaakt van olijven. Olijven waren waarschijnlijk de eersten gedomesticeerd ongeveer 6000 jaar geleden in het Middellandse-Zeegebied. Aangenomen wordt dat olie uit olijfolie een van de vele eigenschappen was die de bittere vrucht waarschijnlijk aantrekkelijk genoeg maakte om tot een domesticatie te leiden. De productie van olijfolie, dat wil zeggen het opzettelijk persen van olie uit olijven, wordt momenteel niet eerder gedocumenteerd dan ~ 2500 voor Christus.
- Olijfolie is een vruchtensap gemaakt van olijven.
- Voor het eerst gebruikt als lampbrandstof en bij religieuze ceremonies in de Middellandse Zee rond 2500 v.Chr.
- Voor het eerst gebruikt in de keuken, minstens zo lang geleden als de 5e-4e eeuw voor Christus.
- Er worden drie soorten olijfolie gemaakt: extra vergine olijfolie (EVOO), gewone vergine olijfolie en afvallen-olijfolie (OPO).
- EVOO is van de hoogste kwaliteit en degene die het vaakst frauduleus wordt geëtiketteerd.
Olijfolie werd in de oudheid voor verschillende doeleinden gebruikt, waaronder lampbrandstof, farmaceutische zalf en in rituelen voor het zalven van vorsten, krijgers en andere belangrijke mensen. De term 'messias', die in veel religies in het Middellandse-Zeegebied wordt gebruikt, betekent 'de gezalfde' en verwijst misschien (maar natuurlijk niet noodzakelijkerwijs) naar een op olijfolie gebaseerd ritueel. Koken met olijfolie was misschien niet een doel voor de oorspronkelijke domesticators, maar dat begon minstens zo lang geleden als de 5e - 4e eeuw voor Christus.
Olijfolie maken
Het maken van olijfolie omvat (en doet nog steeds) verschillende stadia van breken en spoelen om de olie te extraheren. De olijven werden met de hand geoogst of door het fruit van de bomen te slaan. De olijven werden vervolgens gewassen en fijngemaakt om de putjes te verwijderen. De overgebleven pulp werd in geweven zakken of manden gedaan en vervolgens werden de manden zelf geperst. Heet water werd over de geperste zakken gegoten om de resterende olie weg te spoelen, en de resten van de pulp werden weggespoeld.
De vloeistof uit de geperste zakken werd in een reservoir gezogen, waar de olie werd neergezet en afgescheiden. Vervolgens werd de olie afgetapt door de olie met de hand af te strijken of met behulp van een pollepel; door het openen van een gat met stop aan de onderkant van de reservoirtank; of door het water weg te laten lopen uit een kanaal bovenaan het reservoir. Bij koud weer werd er wat zout toegevoegd om het scheidingsproces te versnellen. Nadat de olie was afgescheiden, liet men de olie opnieuw bezinken in vaten die voor dat doel waren gemaakt en daarna weer gescheiden.
Olive Press Machinery
Artefacten gevonden op archeologische vindplaatsen in verband met het maken van olie zijn onder meer maalstenen, decantatiebekkens en opslagvaten zoals in massa geproduceerde amforen met olijfplant residuen. Historische documentatie in de vorm van fresco's en oude papyri is ook gevonden op locaties in de hele Middellandse Zee Bronstijd, productietechnieken en het gebruik van olijfolie zijn vastgelegd in de klassieke manuscripten van Plinius de Oudere en Vitruvius.
Verschillende olijfpersmachines werden door de Mediterrane Romeinen en Grieken ontworpen om de persing te mechaniseren proces, en worden afwisselend trapetum, mola molearia, canallis et solea, torcular, prelum en tudicula. Deze machines waren allemaal vergelijkbaar en gebruikten hendels en contragewichten om de druk op de manden te verhogen, om zoveel mogelijk olie te onttrekken. Traditionele persen kunnen ongeveer 50 gallon (200 liter) olie en 120 gal (450 li) amurca genereren uit een ton olijven.
Amurca: olijfoliebijproducten
Het overgebleven water van het maalproces wordt in het Latijn amurca genoemd en in het Grieks amorge, en het is een waterig, bitter smakend, stinkend, vloeibaar residu. Deze vloeistof werd verzameld uit een centrale verdieping in de bezinkingsvaten. Amurca, dat een bittere smaak en een nog slechtere geur had en heeft, werd samen met het bezinksel weggegooid. Toen en vandaag is amurca een ernstige verontreinigende stof, met een hoog mineraalzoutgehalte, een lage pH en de aanwezigheid van fenolen. In de Romeinse tijd zou het echter verschillende toepassingen hebben gehad.
Bij verspreiding op oppervlakken vormt amurca een harde finish; wanneer gekookt, kan het worden gebruikt om assen, riemen, schoenen en huiden in te vetten. Het is eetbaar door dieren en werd gebruikt om ondervoeding bij vee te behandelen. Het werd voorgeschreven voor de behandeling van wonden, zweren, waterzucht, erysipelas, jicht en winterhanden.
Volgens sommige oude teksten werd amurca in matige hoeveelheden gebruikt als meststof of pesticide, om insecten, onkruid en zelfs woelmuizen te onderdrukken. Amurca werd ook gebruikt om gips te maken, vooral aangebracht op de vloeren van graanschuren, waar het verhardde en modder en de plaagsoorten buiten hield. Het werd ook gebruikt om olijfkruiken af te sluiten, brandhout te verbranden en, naast wasgoed, kleding te helpen beschermen tegen motten.
Industrialisatie
De Romeinen zijn verantwoordelijk voor het realiseren van een aanzienlijke toename van de olijfolieproductie, beginnend tussen 200 BCE en 200 CE. De productie van olijfolie werd semi-geïndustrialiseerd op locaties als Hendek Kale in Turkije, Byzacena in Tunesië en Tripolitania, in Libië, waar 750 afzonderlijke olijfolieproductielocaties zijn geweest geïdentificeerd.
Schattingen van de olieproductie tijdens het Romeinse tijdperk zijn dat er in Tripolitania tot 30 miljoen liter (8 miljoen gallons) per jaar werd geproduceerd, en tot 10,5 miljoen gal (40 miljoen li) in Byzacena. Plutarchus meldt dat Caesar de inwoners van Tripolitania in 46 vGT ertoe verplichtte een schatting van 250.000 meiden (1 miljoen li) te betalen.
In de Guadalquivir-vallei van Andalusië worden ook olie-installaties gerapporteerd uit de eerste en tweede eeuw na Christus in Spanje, waar de gemiddelde jaarlijkse opbrengsten werden geschat tussen 5 en 26 miljoen gal (20 en 100 miljoen) li). Archeologische onderzoeken bij Monte Testaccio hebben bewijs gevonden dat suggereerde dat Rome in de periode van 260 jaar ongeveer 6,5 miljard liter olijfolie importeerde.
Wat is EVOO?
Er worden drie verschillende soorten olijfolie gemaakt en op de markt gebracht, van de hoogwaardige extra vierge olijfolie (EVOO) tot de gewone olijfolie van gemiddelde kwaliteit tot de olijfolie van lage kwaliteit (OPO). EVOO wordt verkregen door het direct persen of centrifugeren van de olijven. De zuurgraad mag niet hoger zijn dan 1 procent; als het wordt verwerkt wanneer de temperatuur van de olijven lager is dan 30 ° C (86 ° F), wordt het "koud geperst" genoemd.
Olijfolie met een zuurgraad van 1 tot 3 procent staat bekend als "gewone maagdelijke" olie, maar alles groter dan 3 procent wordt 'geraffineerd' door geaccepteerde chemische oplosmiddelen, en die oliën kunnen ook redelijk op de markt worden gebracht als 'gewoon'.
Oliën en fraude van mindere kwaliteit
Afval is een van de belangrijkste bijproducten van het persproces; het is een opeenhoping van schil, pulp, stukjes pit en wat olie die overblijft wanneer de eerste verwerking is voltooid, maar de olie gaat snel achteruit door het vochtgehalte. Geraffineerd OPO wordt verkregen door de resterende olie te extraheren met behulp van chemische oplosmiddelen en een raffinageproces, en wordt vervolgens verbeterd door het toevoegen van nieuwe olie om OPO te verkrijgen.
Veel van de gangbare producenten van olijfolie oefenen de frauduleuze etikettering van olijfolie uit. Aangezien EVOO het duurst is, wordt het vaak verkeerd geëtiketteerd. Verkeerde etikettering betreft vaak de geografische oorsprong of oliesoort van olijfolie, maar EVOO wel is vervalst door de toevoeging van goedkopere oliën is geen EVOO meer, ondanks dat het wordt gelabeld als zo. De meest voorkomende vervalsers in verkeerd geëtiketteerde olijfolie van eerste persing zijn geraffineerde olijfolie, OPO, synthetisch olie-glycerolproducten, zaadoliën (zoals zonnebloem, soja, maïs en koolzaad) en notenoliën (zoals pinda's) of hazelnoot). Wetenschappers werken aan detectiemethoden voor de verkeerd gelabelde olijfolie, maar dergelijke methoden zijn niet algemeen beschikbaar gemaakt.
'Zodra iemand een echte extra maagd probeert - een volwassene of een kind, iedereen met smaakpapillen - zullen ze nooit meer teruggaan naar de nep-soort. Het is onderscheidend, complex, het meest verse dat je ooit hebt gegeten. Je realiseert je hoe verrot het andere spul is, letterlijk verrot. '' Tom Mueller
Bronnen:
- Capurso, Antonio, Gaetano Crepaldi en Cristiano Capurso. "Extra vierge olijfolie (EVOO): geschiedenis en chemische samenstelling. "Voordelen van het mediterrane dieet bij oudere patiënten. Cham: Springer International Publishing, 2018. 11–21. Afdrukken.
- Foley, Brendan P., et al. "Aspecten van de oude Griekse handel opnieuw geëvalueerd met Amphora DNA-bewijs. "Journal of Archaeological Science 39.2 (2012): 389-98. Afdrukken.
- Guimet, Francesca, Joan Ferré en Ricard Boqué. "Snelle detectie van vervalsing van olijfolie en afvallen van olijven in extra vierge olijfolie van de beschermde Oorsprongsbenaming "Siurana" met excitatie-emissie-fluorescentiespectroscopie en driewegmethoden van analyse.'Analytica Chimica Acta 544.1 (2005): 143-52. Afdrukken.
- Kapellakis, Iosif, Konstantinos Tsagarakis en John Crowther. "Olijfoliegeschiedenis, productie en bijproductbeheer."Recensies in Milieuwetenschappen en Biotechnologie 7.1 (2008): 1–26. Afdrukken.
- Mueller, Tom. "Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil." New York: W.W. Norton, 2012. Afdrukken.
- Niaounakis, Michael. "Olive-Mill afvalwater in de oudheid. Milieueffecten en toepassingen."Oxford Journal of Archaeology 30.4 (2011): 411–25. Afdrukken.
- Rojas-Sola, José Ignacio, Miguel Castro-García en María del Pilar Carranza-Cañadas. "Bijdrage van historische Spaanse uitvindingen aan de kennis van het industriële erfgoed van olijfolie. "Journal of Cultural Heritage 13.3 (2012): 285-92. Afdrukken.
- Vossen, Paul. "Olijfolie: geschiedenis, productie en kenmerken van 's werelds klassieke oliën. "Horticultural Science 42.5 (2007): 1093–100. Afdrukken.