Aminozuren zijn een soort organisch zuur dat zowel een carboxylgroep (COOH) als een aminogroep (NH2). De algemene formule voor een aminozuur wordt hieronder gegeven. Hoewel de neutraal geladen structuur vaak wordt geschreven, is deze onnauwkeurig omdat de zure COOH en het basische NH2 groepen reageren met elkaar om een intern zout te vormen dat een zwitterion wordt genoemd. Het zwitterion heeft geen netto lading; er is één negatief (COO-) en een positieve (NH3+) in rekening brengen.
Er zijn 20 aminozuren van afgeleid eiwitten. Hoewel er verschillende methoden zijn om ze te categoriseren, is een van de meest gebruikelijke om ze te groeperen op basis van de aard van hun zijketens.
Er zijn er acht aminozuren met niet-polaire zijketens. Glycine, alanine en proline hebben kleine, niet-polaire zijketens en zijn allemaal zwak hydrofoob. Fenylalanine, valine, leucine, isoleucine en methionine hebben grotere zijketens en zijn sterker hydrofoob.
Er zijn ook acht aminozuren met polaire, ongeladen zijketens. Serine en threonine hebben hydroxylgroepen. Asperges en glutamine hebben amidegroepen. Histidine en tryptofaan hebben heterocyclische aromatische aminezijketens. Cysteine heeft een sulfhydrylgroep. Tyrosine heeft een fenolische zijketen. De sulfhydrylgroep van cysteïne, fenolische hydroxylgroep van tyrosine en imidazolgroep van histidine vertonen allemaal een zekere mate van pH-afhankelijke ionisatie.
Er zijn vier aminozuren met geladen zijketens. Asparaginezuur en glutaminezuur hebben carboxylgroepen aan hun zijketens. Elk zuur is volledig geïoniseerd bij pH 7,4. Arginine en lysine hebben zijketens met aminogroepen. Hun zijketens zijn volledig geprotoneerd bij pH 7,4.