Middeleeuwse methoden voor het bewaren van voedsel

Eeuwen voor de middeleeuwenen eeuwenlang gebruikten mensen in alle delen van de wereld verschillende methoden om voedsel te bewaren voor latere consumptie. Europeanen in de middeleeuwen waren geen uitzondering. Een samenleving die grotendeels bestond agrarisch zou zich terdege bewust zijn van de noodzaak om voorzieningen op te slaan tegen de onheilspellende dreigingen van hongersnood, droogte en oorlogsvoering.

De mogelijkheid van een ramp was niet het enige motief voor het bewaren van voedsel. Gedroogde, gerookte, gepekelde, honingzoete en gezouten voedingsmiddelen hadden hun eigen specifieke smaken en veel recepten overleven de details over hoe voedingsmiddelen te bereiden die met deze methoden zijn opgeslagen. Geconserveerd voedsel was ook veel gemakkelijker voor de zeeman, soldaat, koopman of pelgrim om te vervoeren. Om buiten het seizoen van fruit en groenten te kunnen genieten, moesten ze worden bewaard; en in sommige regio's kon men van een bepaald levensmiddel alleen genieten in zijn geconserveerde vorm, omdat het niet in de buurt groeide (of niet werd grootgebracht).

Vrijwel elk soort voedsel kan worden bewaard. Hoe het werd gedaan, was afhankelijk van wat voor soort voedsel het was en of een bepaald effect gewenst was. Hier zijn enkele van de methoden voor het bewaren van voedsel die in het middeleeuwse Europa worden gebruikt.

Tegenwoordig begrijpen we dat vocht zorgt voor de snelle microbiologische groei van bacteriën, die aanwezig zijn in alle verse voedingsmiddelen en die ervoor zorgen dat ze bederven. Maar het is niet nodig om het chemische proces te begrijpen om te observeren dat voedsel dat nat en in de open lucht is achtergelaten snel zal gaan ruiken en insecten zal aantrekken. Het hoeft dus geen verrassing te zijn dat een van de oudste methoden voor het bewaren van voedsel dat de mens kent, het drogen is.

Drogen werd gebruikt om allerlei soorten voedsel te bewaren. Granen zoals rogge en tarwe werden in de zon of in de lucht gedroogd voordat ze op een droge plaats werden bewaard. Vruchten werden in de zon gedroogd in warmere klimaten en in de oven gedroogd in koelere streken. In Scandinavië, waar bekend was dat de temperaturen in de winter onder het vriespunt daalden, werd kabeljauw (bekend als "stokvis") werden weggelaten om te drogen in de koude lucht, meestal nadat ze waren gestript en hun hoofd was verwijderd.

Vlees kan ook worden bewaard door drogen, meestal nadat het in dunne reepjes is gesneden en licht is gezouten. In warmere streken was het eenvoudig om vlees te drogen onder de hete zomerzon, maar in koelere klimaten lucht drogen kan op de meeste momenten van het jaar, hetzij buiten, hetzij in schuilplaatsen die de elementen weghouden en vliegt.

Zouten was de meest gebruikelijke manier om vrijwel elk type vlees of vis te bewaren, omdat het vocht naar buiten trok en de bacteriën doodde. Groenten kunnen ook worden geconserveerd met droog zout, hoewel beitsen vaker voorkwam. Zout werd ook gebruikt in combinatie met andere conserveringsmethoden, zoals drogen en roken.

Een methode om vlees te zouten, was door droog zout in stukken vlees te persen en de stukjes vervolgens in een bakje (zoals een vat) te leggen met droog zout dat elk stuk volledig omgeeft. Als vlees op deze manier werd bewaard bij koud weer, wat de afbraak vertraagde terwijl het zout tijd had om in te werken, zou het jaren kunnen duren. Groenten werden ook geconserveerd door ze in zout te leggen en ze in een afsluitbare container zoals een aardewerken pot te plaatsen.

Een andere manier om voedsel met zout te bewaren, was door het in een zoutpekel te laten weken. Hoewel het een niet zo effectieve bewaarmethode op lange termijn is als verpakken in droog zout, was het zeer goed om voedsel gedurende een seizoen of twee eetbaar te houden. Zoutpekels maakten ook deel uit van het beitsproces.

Welke methode van zoutconservering ook werd gebruikt, het eerste wat een kok deed toen hij zich klaarmaakte om zich voor te bereiden het gezouten voedsel voor consumptie drenkte het in zoet water om zoveel mogelijk zout te verwijderen mogelijk. Sommige koks waren meer gewetensvol dan anderen bij deze stap, die verschillende keren naar de bron kon gaan voor zoet water. En het was bijna onmogelijk om al het zout te verwijderen, ongeacht hoeveel weken er was gedaan. Veel recepten hielden rekening met deze zoutheid en sommige waren speciaal ontworpen om de zoutsmaak tegen te gaan of aan te vullen. Toch zouden de meesten van ons geconserveerd middeleeuws voedsel veel zouter vinden dan wat we tegenwoordig gewend zijn.

Roken was een andere vrij gebruikelijke manier om vlees te bewaren, vooral vis en varkensvlees. Vlees zou in relatief dunne, magere reepjes worden gesneden, kort in een zoutoplossing worden ondergedompeld en boven een vuur worden gehangen om de rooksmaakstof tijdens het drogen langzaam op te nemen. Af en toe kan vlees worden gerookt zonder zoutoplossing, vooral als de houtsoort een eigen smaak heeft. Zout was echter nog steeds erg nuttig omdat het vliegen ontmoedigde, de groei van bacteriën remde en de afvoer van vocht bespoedigde.

Het onderdompelen van verse groenten en ander voedsel in een vloeibare zoutoplossing was in het middeleeuwse Europa een vrij gebruikelijke praktijk. Hoewel de term 'augurk' pas in de late middeleeuwen in het Engels werd gebruikt, gaat de praktijk van beitsen terug tot in de oudheid. Deze methode bewaart niet alleen maandenlang vers voedsel zodat het buiten het seizoen kan worden gegeten, maar het kan er ook sterke, pikante smaken aan toevoegen.

Het eenvoudigste beitsen werd gedaan met water, zout en een paar kruiden, maar met een verscheidenheid aan specerijen en kruiden evenals het gebruik van azijn, verjus of (na de 12e eeuw) citroen leidde tot een reeks beitsen smaken. Beitsen vereist mogelijk het koken van het voedsel in het zoutmengsel, maar het kan ook worden gedaan door het gewoon te laten staan de etenswaren in een open pot, kuip of vat zoutpekel met de gewenste smaakstoffen uren en soms dagen. Nadat het voedsel grondig door de beitsoplossing was doordrenkt, werd het in een pot, pot of nog een luchtdichte container, soms met een verse pekel maar vaak in het sap waarin het zat gemarineerd.

Hoewel de term toegeven verwijst naar vrijwel elk voedsel dat is ondergedompeld in een stof voor conservering (en kan tegenwoordig soms verwijzen naar een soort fruitconserven), in de middeleeuwen werden confits gepot vlees. Confits waren meestal, maar niet alleen, gemaakt van gevogelte of varkensvlees (vethoenders zoals gans waren bijzonder geschikt).

Om een ​​bekentenis te maken, werd het vlees heel lang gezouten en gekookt in zijn eigen vet, waarna het mocht afkoelen in zijn eigen vet. Het werd vervolgens verzegeld - natuurlijk in zijn eigen vet - en opgeslagen op een koele plaats, waar het maanden zou kunnen duren.

Confits mag niet worden verward met comfits, dat waren met suiker beklede noten en zaden die aan het einde van een banket werden gegeten om de adem op te frissen en de spijsvertering te bevorderen.

Fruit werd vaak gedroogd, maar een veel smakelijkere methode om ze na hun seizoen te bewaren, was om ze in honing te verzegelen. Soms werden ze gekookt in een suikermengsel, maar suiker was een dure import, dus waarschijnlijk gebruikten alleen de koks van de rijkste families het. Honing werd al duizenden jaren als conserveermiddel gebruikt en was niet beperkt tot het bewaren van fruit; vlees werd soms ook in honing bewaard.

Bij de meeste methoden voor het bewaren van voedsel werd het vervalproces gestopt of vertraagd. Fermentatie versnelde het.

Het meest voorkomende fermentatieproduct was alcohol - wijn werd gefermenteerd uit druiven, mede uit honing, bier uit graan. Wijn en mede konden maandenlang bewaard worden, maar bier moest vrij snel gedronken worden. Cider werd gefermenteerd uit appels en de Angelsaksen maakten een drankje genaamd "perry" van gefermenteerde peren.

Kaas is ook een product van fermentatie. Koemelk kon worden gebruikt, maar de melk van schapen en geiten was in de middeleeuwen een meer gebruikelijke bron van kaas.

Het weer in het grootste deel van Europa gedurende een groot deel van de middeleeuwen was vrij gematigd; in feite is er vaak enige discussie over de "middeleeuwse warme periode" die het einde van de periode overlapt Vroege middeleeuwen en het begin van het hoge middeleeuwse Europa (de exacte data zijn afhankelijk van wie je bent raadplegen). Invriezen was dus geen voor de hand liggende methode om voedsel te bewaren.

In de meeste delen van Europa waren de winters echter besneeuwd en bevriezing was soms een haalbare optie, vooral in de noordelijke regio's. In kastelen en grote huizen met kelders zou een ondergrondse ruimte kunnen worden gebruikt om voedsel verpakt te houden in winterijs gedurende de koelere lentemaanden en tot in de zomer. In de lange, koude Scandinavische winters was een ondergrondse kamer niet nodig.

Een ijskamer voorzien van ijs was een arbeidsintensief en soms reisintensief bedrijf, dus het was niet bijzonder gebruikelijk; maar het was ook niet helemaal onbekend. Vaker was het gebruik van ondergrondse kamers om voedsel koel te houden, de allerbelangrijkste laatste stap van de meeste van de bovengenoemde conserveringsmethoden.