De kom die je gebruikt, maakt een verschil wanneer je eiwitten klopt. Koperen kommen produceren een geelachtig, romig schuim dat moeilijker te verslaan is dan het geproduceerde schuim met glas of roestvrij staal kommen. Wanneer je eiwitten in een koperen kom klopt, migreren sommige koperionen van de kom naar het eiwit. De koperionen vormen een geel complex met een van de eiwitten in eieren, conalbumine. Het conalbumine-kopercomplex is stabieler dan het conalbumine alleen, dus eiwitten die in een koperen kom worden geklopt, zullen minder snel denatureren (ontvouwen).
Wanneer lucht in het eiwit wordt geklopt, denatureert de mechanische werking de eiwitten in het wit. De gedenatureerde eiwitten stollen, verstijven het schuim en stabiliseren de luchtbellen. Als het schuim in een niet-koperen kom wordt overgeslagen, worden de eiwitten uiteindelijk volledig gedenatureerd en stollen ze tot klonten. Er is geen weg meer terug van de klonterige puinhoop naar mooie schuimige blanken, dus overgeslagen blanken worden meestal weggegooid.
Als er een koperen kom wordt gebruikt, zijn er minder eiwitmoleculen vrij om te denatureren en te coaguleren, omdat sommige vastzitten in conalbumine-kopercomplexen. Naast het vormen van complexen met albumine, kan het koper ook reageren met zwavelhoudende groepen op andere eiwitten, waardoor de eiproteïnen verder worden gestabiliseerd. Hoewel het ijzer en zink in andere metalen kommen ook complexen met albumine vormen, maken deze complexen het schuim niet stabieler. Wanneer glazen of stalen kommen worden gebruikt, crème van wijnsteen kan worden toegevoegd aan eiwitten om de eiwitten te stabiliseren.