Koriander is een groen, bladachtig kruid dat lijkt op peterselie. Het is het groene deel van de korianderplant (Coriandrum sativum), die zaden produceert die worden gebruikt als specerij. Voor degenen die het waarderen, smaakt koriander naar een sterkere versie van peterselie, met een pittige citrussmaak. Sommige mensen echter verafschuwen koriander. Tussen 4% en 14% van de proevers beschrijft de smaak van koriander als zeepachtig of rot.
Waarom wordt zo'n onschuldig ogende plant zo beschimpt? De zeepsmaak is voor sommige mensen echt en er zit een wetenschappelijke reden achter. Het draait allemaal om genetica.
Belangrijkste leerpunten
- Koriander is het groene deel van de korianderplant. De plant is verwant aan peterselie en ziet er hetzelfde uit, maar heeft een sterkere smaak met een extra citrus-zuurtje.
- 4-14% van de proevers omschrijven koriander als zeepachtig of verrot van smaak. Het percentage varieert afhankelijk van etniciteit en is lager in regio's met koriander in de keuken.
- Genetische verschillen beïnvloeden de waargenomen smaak van koriander. Gen OR6A2 is een reukreceptorgen dat codeert voor een receptor die gevoelig is voor aldehyden, de verbindingen die grotendeels verantwoordelijk zijn voor het aroma en de smaak van koriander.
- Gevoeligheid voor aldehyden zorgt ervoor dat de zeepachtige geur en smaak alle aangename kruidige tonen overmeesteren.
Smaakperceptie heeft betrekking op etniciteit
Studies naar de waargenomen smaak van koriander hebben aangetoond dat tussen 4% en 14% van de proevers denkt dat de bladeren naar zeep smaken of verrot zijn. Afkeer voor koriander varieert tussen etnische groepen, met 12% van de Oost-Aziaten, 17% van de blanken en 14% van de persoon van Afrikaanse afkomst die afkeer van het kruid uiten.
Als koriander echter een populair onderdeel is van de lokale keuken, hebben minder mensen er een hekel aan. Waar koriander populair is, identificeerde 7% van de Zuid-Aziaten, 4% van de Iberiërs en 3% van de respondenten uit het Midden-Oosten een afkeer van de smaak. Een verklaring is dat bekendheid met de smaak, of ze nu zeepachtig smaakt of niet, de kans vergroot dat je hem lekker vindt. Een andere verklaring is dat mensen binnen een etnische groep vaker voorkomende genen delen.
Genetica en korianderaroma
Het verband tussen genetica en korianderaroma werd voor het eerst geïdentificeerd toen onderzoekers ontdekten dat 80% van de identieke tweelingen een gelijkenis of afkeer van het kruid delen. Nader onderzoek leidde tot identificatie van het gen OR6A2, een reukreceptorgen dat maakt een persoon gevoelig voor aldehyden, de organische bestanddelen verantwoordelijk voor korianderaroma. Mensen die het gen tot expressie brengen, vinden de geur van onverzadigde aldehyden aanstootgevend. Bovendien ruiken ze de aangename aromatische verbindingen niet.
Andere genen beïnvloeden ook de reuk- en smaakzin. Bijvoorbeeld, het hebben van een gen dat codeert voor een verhoogde perceptie van bitterheid, draagt ook bij aan een afkeer van koriander.
Andere planten met een zeepachtige smaak
Een verscheidenheid aan onverzadigde aldehyden dragen bij aan het aroma en de smaak van koriander. De terpeenalcohol linalool wordt echter het meest geassocieerd met het kruid. Linalool komt voor als twee enantiomeren of optische isomeren. De twee vormen van de verbinding zijn in feite spiegelbeelden van elkaar. Degene gevonden in koriander is (S) - (+) - linalool, dat de algemene naam coriandrol heeft. De andere isomeer is (R) - (-) - linalool, ook wel bekend als licareol. Dus als je gevoelig bent voor de zeepachtige smaak van koriander, kunnen andere planten ook ruiken en vermoedelijk smaken als een douchecabine.
Coriandrol komt voor in citroengras (Cymbopogon martini) en zoete sinaasappel (Citrus sinensis). Licareol wordt gevonden in laurier (Laurus nobilis), zoete basilicum (Ocimum basilicum) en lavendel (Lavandula officinalis). De zeepachtige smaak van lavendel is zo uitgesproken dat zelfs mensen die van koriander houden vaak bezwaar hebben tegen eten en drinken met lavendel. Hop (Humulus lupulus), oregano, marjolein en marihuana (Cannabis sativa en Cannabis indica) bevatten ook veel linalool en smaken voor sommige mensen als afwaswater.
Bronnen
- Knaapila, A.; Hwang, L.D.; Lysenko, A.; Duke, F.F.; Fesi, B.; Khoshnevisan, A.; James, R.S.; Wysocki, C.J.; Rhyu, M.; Tordoff, M.G.; Bachmanov, A.A.; Mura, E.; Nagai, H.; Reed, D.R. (2012). "Genetische analyse van chemosensorische eigenschappen bij menselijke tweelingen". Chemische zintuigen. 37 (9): 869–81. doi:10.1093 / chemse / bjs07
- Mauer, Lilli; El-Sohemy, Ahmed (2012). "Prevalentie van koriander (Coriandrum sativum) een hekel hebben aan verschillende etnoculturele groepen ". Smaak. 1 (8): 8. doi:10.1186/2044-7248-1-8
- McGee, Harold (13 april 2010). "Cilantro Haters, het is niet jouw schuld". The New York Times.
- Umezu, Toyoshi; Nagano, Kimiyo; Ito, Hiroyasu; Kosakai, Kiyomi; Sakaniwa, Misao; Morita, Masatoshi (2006). "Anticonflict effecten van lavendelolie en identificatie van de actieve bestanddelen". Farmacologie Biochemie en gedrag. 85: 713–721. doi:10.1016 / j.pbb.2006.10.026
- Zheljazkov, V. D; Astatkie, T; Schlegel, V (2014). "Hydrodistillatie extractietijd effect op de opbrengst, samenstelling en bioactiviteit van etherische olie van korianderolie". Journal of Oleo Science. 63 (9): 857–65. doi:10.5650 / jos.ess14014