Yoghurt maken met chemie

Yoghurt is gemaakt door fermenteren melk. Het bevat veel eiwitten, calcium en probiotica ("goede" bacteriën). Hier leest u hoe u yoghurt maakt en een blik op de chemie van yoghurt.

Yoghurt vormt zich wanneer bacteriën de suikerlactose fermenteren (C₁₂H₂₂O₁₁) in melkzuur (C₃H₆O₃). Het melkzuur maakt de melk zuurder (verlaagt de pH), waardoor de eiwitten in melk gaan stollen. Het belangrijkste eiwit in melk is caseïne. De zuurgraad geeft yoghurt zijn pittige smaak, terwijl de gecoaguleerde eiwitten resulteren in een verdikte, romige textuur. Er is geen eenvoudige chemische vergelijking voor de productie van yoghurt, aangezien er meerdere reacties optreden. Verschillende soorten bacteriën kunnen lactose fermenteren. Yoghurtculturen kunnen bevatten Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, andere Lactobacillus stammen, Streptococcus thermophilus, en bifidobacteriën.

Je kunt van elk type melk yoghurt maken. Hoewel de meeste yoghurt is gemaakt van rundermelk (bijv. Koe, schapen, geiten), werkt het fermentatieproces op andere soorten "melk", zolang ze een suiker bevatten die de bacteriën kunnen fermenteren en eiwitten die kunnen worden gecoaguleerd. Yoghurt kan worden gemaakt van sojamelk, kokosmelk en amandelmelk.

De eerste keer dat je yoghurt maakt, heb je een startercultuur nodig als bron van de bacteriën. U kunt gewone yoghurt uit de winkel gebruiken met actieve cultuur of u kunt een gevriesdroogde yoghurtstarter gebruiken. Als u een commerciële yoghurtstarter gebruikt, volgt u de aanwijzingen op de verpakking, aangezien het activeren van de cultuur verschilt per product. Zodra u uw eerste batch yoghurt heeft gemaakt, kunt u er een paar eetlepels van gebruiken om toekomstige batches te starten. Hoewel het lijkt alsof u een actievere cultuur aan een recept wilt toevoegen, levert het toevoegen van te veel bacteriën een zure yoghurt op in plaats van een aangenaam pittige yoghurt.

• 1 liter melk (elke soort)
• 1/4 tot 1/2 kopje magere droge melk (optioneel)
• 2 eetlepels yoghurt met levende culturen (of u kunt in plaats daarvan gevriesdroogde bacteriën gebruiken)

1. Zet de startyoghurt op kamertemperatuur terwijl u de melk klaarmaakt. Dit verwarmt de yoghurt, zodat je recept niet te veel afkoelt als je het later toevoegt.
2. Verwarm de melk tot 85 ° C (185 ° F). Het doel van deze stap is om de yoghurt opnieuw te pasteuriseren, om te voorkomen dat er ongewenste bacteriën groeien, en om de eiwitten te denatureren zodat ze de yoghurt kunnen laten samensmelten en verdikken. De eenvoudigste manier om dit te doen, is door een dubbele boiler te gebruiken of uw melkcontainer in een pan met water te plaatsen. Verwarm het water tot het bijna kookt. Maak je geen zorgen - demelk kan niet koken met deze techniek. Als je de melk direct moet verwarmen, roer het dan constant door en let op de temperatuur om ervoor te zorgen dat het niet kookt of brandt. Als je geen thermometer hebt, begint de melk te schuimen bij 85 ° C.
3. Zodra de melk de temperatuur heeft bereikt of begint te schuimen, haalt u deze van het vuur en laat u de melk afkoelen tot 43 ° C (110 ° F). Een manier om dit te doen is door de container met melk in een koud waterbad te plaatsen. Anders kunt u de melk op het aanrecht laten staan ​​en laten afkoelen. Hoe dan ook, roer af en toe de melk zodat de temperatuur gelijkmatig is. Ga pas door met de volgende stap als de temperatuur van de melk lager is dan 120 ° F (49 ° C), maar laat de melk niet afkoelen tot 90 ° F (32 ° C). 110 ° F (43 ° C) is de optimale temperatuur.
4. Op dit punt kunt u magere melkpoeder toevoegen. Dit is een optionele stap die ervoor zorgt dat de yoghurt gemakkelijker dikker wordt, en het voegt voedingswaarde toe aan de yoghurt. Het is puur een kwestie van voorkeur, of je nu de droge melk toevoegt of niet.
5. Roer de startyoghurt erdoor.
6. Doe de yoghurt in schone, steriele containers. Containers kunnen worden gesteriliseerd door ze te koken. De reden voor het steriliseren van de containers is om te voorkomen dat er ongewenste schimmel of bacteriën in je yoghurt groeien. Bedek elke container met plasticfolie of een deksel.
7. Houd de yoghurt zo dicht mogelijk bij 100 ° F (38 ° C) en ongestoord, om bacteriële groei. Sommige ovens hebben een "proof" -instelling die u kunt gebruiken. Andere ideeën zijn het plaatsen van de yoghurt op een verwarmingsmat (zorg ervoor dat u de temperatuur controleert) of het plaatsen van de containers in een warm waterbad. Na ongeveer 7 uur heb je een vla-achtige yoghurt. Het lijkt niet op in de winkel gekochte yoghurt omdat het verdikkingsmiddelen en extra ingrediënten bevat. Je yoghurt moet een geelachtige of groenachtige vloeistof bovenop hebben, een romige custardtextuur en kan een kaasachtige geur hebben. De dunne geelachtige vloeistof is wei. Je kunt het weggieten of mengen, wat je maar wilt. Het is volledig eetbaar, hoewel je naar eigen smaak fruit, smaakstoffen of kruiden kunt toevoegen. Als je de yoghurt langer dan 7 uur bij deze temperatuur laat staan, wordt deze dikker en gaat het tangeren.
8. Als de yoghurt de gewenste dikte en smaak heeft, zet hem dan in de koelkast. Zelfgemaakte yoghurt is 1-2 weken houdbaar. Je kunt yoghurt uit deze batch gebruiken als starter voor de volgende batch. Als je yoghurt als voorgerecht gaat gebruiken, gebruik dan yoghurt zonder smaak, binnen 5-7 dagen.