Verse, warme frietjes zijn goudkleurig, knapperig, maar koude frietjes zijn slap, korrelig en walgelijk. Hoe kan het veranderen van de temperatuur frietjes veranderen van hunkeren naar waardig ineenkrimpen? Wetenschap heeft het antwoord en het draait allemaal om zetmeel en water.
Perfecte frietjes - een huwelijk van zetmeel en water
Aardappelen zijn meestal zetmeel, een koolhydraatpolymeer. Als je frietjes kookt, zwelt het zetmeel op met water. De binnenkant van de jongen blaast op tot zachte, smakelijke goedheid. Ondertussen zijn de processen van karmelisatie en de Maillard-reactie verander de buitenkant van de jongen in een gouden, smaakvolle knapperigheid.
Wanneer frites afkoelen, behouden ze de gouden kleur en de gebruinde smaak, maar het water dat aan de binnenkant was, migreert naar de buitenkant. Hierdoor worden frietjes van buiten vochtig, terwijl de binnenkant grof en korrelig wordt.
Er is geen weg terug. Als je ooit frietjes hebt opgewarmd, weet je dat je ze kunt terugbrengen tot een schijn van hun vroegere glorie, maar ze zullen nooit zo goed zijn. Veel water is weg, nooit meer terug naar de binnenkant van de friet. Dit is de reden waarom bevroren gedeeltelijk gekookte frietjes worden bedekt met een dunne laag ijs (en ook waarom het weken van gesneden aardappelen in water geweldige frietjes oplevert).
Temperatuur en frietsmaak
Ook temperatuur speelt een rol, vooral qua smaak. Warm eten heeft meer smaak dan koud eten omdat de chemische reacties die je in staat stellen om voedsel te proeven sneller optreden (tot een punt) bij een hogere temperatuur.
Temperatuur heeft ook invloed op hoe gemakkelijk moleculen in de lucht komen, zodat je ze kunt ruiken. Omdat de zintuigen van smaak en geur nauw op elkaar zijn afgestemd, proef je meer warme gerechten omdat je ze beter kunt ruiken.