De Maillard-reactie is de naam die wordt gegeven aan de reeks chemische reacties tussen aminozuren en het verminderen van suikers die bruin worden van voedsel veroorzaken, zoals vlees, brood, koekjes en bier. De reactie wordt ook gebruikt in zonloze bruiningsformules. Net als karamelisatie veroorzaakt de Maillard-reactie bruin worden zonder enzymen, waardoor het een soort niet-enzymatische reactie wordt. Terwijl karamelisatie vertrouwt uitsluitend op het verwarmen van koolhydraten, warmte is niet noodzakelijk nodig om de Maillard-reactie te laten plaatsvinden en eiwitten of aminozuren moeten aanwezig zijn.
Veel voedingsmiddelen worden bruin door een combinatie van karamelisatie en de Maillard-reactie. Als je bijvoorbeeld een marshmallow toost, karmelt de suiker, maar hij reageert ook met de gelatine via de Maillard-reactie. In andere voedingsmiddelen bemoeilijkt enzymatische bruining de chemie verder.
Hoewel mensen sinds de ontdekking van vuur vrijwel weten hoe ze voedsel moeten bruinen, kreeg het proces pas in 1912 een naam, toen de Franse chemicus Louis-Camille Maillard de reactie beschreef.
De specifieke chemische reacties die ervoor zorgen dat voedsel bruin wordt, zijn afhankelijk van de chemische samenstelling van het voedsel en tal van andere factoren, waaronder temperatuur, zuurgraad, de aan- of afwezigheid van zuurstof, de hoeveelheid water en de toegestane tijd voor de reactie. Er vinden veel reacties plaats, waardoor nieuwe producten ontstaan die zelf gaan reageren. Er worden honderden verschillende moleculen geproduceerd, die de kleur, textuur, smaak en geur van voedsel veranderen. Over het algemeen volgt de Maillard-reactie deze stappen:
Hoewel de Maillard-reactie plaatsvindt bij kamertemperatuur, helpt warmte bij 140 tot 165 ° C (284 tot 329 ° F) de reactie. De initiële reactie tussen de suiker en het aminozuur heeft de voorkeur onder alkalische omstandigheden.