Ch'arki, de originele beef jerky

Het woord schokkerig, verwijzend naar een gedroogde, gezouten en verpulverde vorm van alle soorten dierlijk vlees, vindt zijn oorsprong in de Zuid-Amerikaanse Andes, misschien ongeveer tegelijkertijd met de lama en alpaca waren gedomesticeerd. Jerky komt van "ch'arki", een Quechua-woord voor een specifiek type gedroogd en ontbeend kameelachtige (alpaca en lama) vlees, misschien wel zo'n acht of duizenden jaren geproduceerd door Zuid-Amerikaanse culturen. Jerky is een van de vele technieken voor het bewaren van vlees die ongetwijfeld werden gebruikt door historische en prehistorische volkeren, en zoals velen van hen, is het een techniek waarvoor archeologisch bewijs moet worden aangevuld met etnografisch studies.

Jerky is een vorm van vleesconservering waarbij vers vlees wordt gedroogd om bederf te voorkomen. Het belangrijkste doel en resultaat van het proces van het drogen van vlees is het verminderen van het watergehalte, waardoor microbiële stoffen worden geremd groei, vermindert de totale massa en het gewicht, en veroorzaakt een evenredige toename van het zout-, eiwit-, as- en vetgehalte door gewicht.

Gezouten en volledig gedroogde jerky kan een effectieve houdbaarheid van ten minste 3-4 maanden hebben, maar kan onder de juiste omstandigheden veel langer zijn. Het gedroogde product kan meer dan tweemaal de calorische opbrengst van vers vlees hebben, gebaseerd op gewicht. Zo varieert de verhouding van vers vlees tot ch'arki tussen 2: 1 en 4: 1 qua gewicht, maar de eiwit- en voedingswaarde blijven gelijk. Geconserveerde jerky kan later worden gerehydrateerd door langdurig water te weken, en in Zuid-Amerika wordt ch'arki het meest geconsumeerd als gereconstitueerde chips of kleine stukjes in soepen en stoofschotels.

Gemakkelijk te vervoeren, voedzaam en met een lange houdbaarheid: geen wonder dat ch'arki een belangrijke precolumbiaanse Andiaanse zelfvoorzieningsbron was. Een luxe eten voor de Inca's, ch'arki werd ter beschikking gesteld van het gewone volk zoals tijdens ceremoniële gelegenheden en militaire dienst. Ch'arki werd als belasting geëist en gestort in werd gebruikt als een vorm van belasting die in de staat moest worden gestort pakhuizen langs de Inca wegennet om keizerlijke legers te bevoorraden.

Vastpinnen toen ch'arki voor het eerst werd gemaakt, is lastig. Archeologen hebben historische en etnografische bronnen gebruikt om te ontdekken hoe ch'arki werd gemaakt, en ontwikkelden daaruit een theorie over welke archeologische overblijfselen van dat proces te verwachten zijn. Het vroegste geschreven record dat we hebben is afkomstig van de Spaanse monnik en conquistador Bernabé Cobo. Cobo schreef in 1653 en schreef dat Peruaanse mensen ch'arki maakten door het in plakjes te snijden, de plakjes een tijdje op ijs te leggen en het daarna fijn te stampen.

Meer recente informatie van moderne slagers in Cuzco ondersteunt deze methode. Ze maken reepjes uitgebeend vlees van uniforme dikte, niet meer dan 5 mm (1 inch), om de consistentie en timing van het droogproces te controleren. Deze stroken worden tijdens de droogste en koudste maanden tussen mei en augustus blootgesteld aan de elementen op grote hoogte. Daar worden de stroken opgehangen aan lijnen, speciaal geconstrueerde palen of gewoon op daken geplaatst om ze buiten het bereik van aaseters te houden. Na 4-5 (of wel 25 dagen, recepten variëren), worden de reepjes verwijderd en tussen twee stenen gestampt om ze nog dunner te maken.

Ch'arki wordt op verschillende manieren gemaakt in verschillende delen van Zuid-Amerika: in Bolivia wordt bijvoorbeeld ch'arki genoemd gedroogd vlees met fragmenten van voet en schedels over, en in de regio Ayucucho wordt vlees dat gewoon op het bot gedroogd is, genoemd ch'arki. Vlees dat op grotere hoogte wordt gedroogd, kan alleen met koude temperaturen worden gedaan; vlees dat op lagere hoogte wordt gedroogd, wordt gedaan door roken of zouten.

De belangrijkste manier waarop archeologen de waarschijnlijkheid van een of andere vorm van vleesconservering identificeren, is door het "schlepeffect": het identificeren van gebieden voor het slachten en verwerken van vlees aan de hand van de soorten botten die achterblijven in elk type plek. Het "schlep-effect" stelt dat het, vooral voor grotere dieren, niet efficiënt is om met het geheel te sjouwen dier, maar in plaats daarvan zou je het dier afslachten op of nabij het punt van doden en de vleesdragende delen terugnemen kamperen. De Andes-hooglanden zijn daar een uitstekend voorbeeld van.

Uit etnografische studies slachtten traditionele kameelachterslachters in Peru dieren in de buurt van de weiden hoog in de Andes en verdeelden het dier vervolgens in zeven of acht delen. Het hoofd en de onderste ledematen werden weggegooid op de slachtlocatie en de belangrijkste vleesdragende delen werden vervolgens verplaatst naar een lager gelegen productielocatie waar ze verder werden afgebroken. Ten slotte werd het verwerkte vlees op de markt gebracht. Omdat de traditionele methode voor het verwerken van ch'arki vereist dat het op relatief grote hoogte wordt gedaan tijdens het droge deel van de winters, theoretisch zou een archeoloog slachtplaatsen kunnen identificeren door een oververtegenwoordiging van hoofd en distale ledematen te vinden botten en identificeer de verwerkingslocatie door een oververtegenwoordiging van proximale botten van de ledematen bij verwerking op lagere hoogte (maar niet te lage) sites.

Daar zijn twee problemen mee (zoals bij traditioneel schlepeffect). Ten eerste is het moeilijk om lichaamsdelen te identificeren nadat de botten zijn verwerkt, omdat botten dat wel zijn worden blootgesteld aan verwering en het wegvangen van dieren is moeilijk om het lichaamsdeel mee te identificeren vertrouwen. Stahl (1999) behandelde onder meer dat door botdichtheden in verschillende botten in het skelet te onderzoeken en deze toe te passen op kleine fragmenten die op plaatsen achterbleven, maar zijn resultaten waren gevarieerd. Ten tweede, zelfs als botbehoud ideaal zou zijn, zou je eigenlijk alleen kunnen zeggen dat je slachtpatronen hebt geïdentificeerd, en niet noodzakelijkerwijs hoe het vlees werd verwerkt.

Desalniettemin zou het dom zijn te beweren dat het vlees van dieren die in koude klimaten waren geslacht en naar warmere klimaten waren vervoerd, op de een of andere manier niet bewaard was gebleven voor de reis. Er is ongetwijfeld een of andere vorm van schokkerigheid gemaakt, tenminste op het moment van de kameelachtige domesticatie en misschien daarvoor. Het echte verhaal is misschien dat alles wat we hier hebben getraceerd, de oorsprong is van het woord schokkerig en schokkerig (of pemmican of kavurmeh) of een andere vorm van geconserveerd vlees) door invriezen, zouten, roken of een andere methode zou heel goed een vaardigheid zijn ontwikkeld door complexe jager-verzamelaars overal zo'n 12.000 of beter jaren geleden.

Deze woordenlijstvermelding is een onderdeel van de About.com-gids voor de Ancient Foods, en de Woordenboek van de archeologie.

Miller GR en Burger RL. 2000. Ch'arki in Chavin: etnografische modellen en archeologische gegevens.Amerikaanse oudheid 65(3):573-576.

Madrigal TC en Holt JZ. 2002. White Tailed Deer Meat and Marrow Return Rates en hun toepassing op de archeologie van Eastern Woodlands. Amerikaanse oudheid 67(4):745-759.

Marshall F en Pilgram T. 1991. Vlees versus nutriënten binnen het bot: een andere kijk op de betekenis van lichaamsdeelrepresentatie op archeologische vindplaatsen.Journal of Archaeological Science 18(2):149-163.

Speth, John D. D. 'De paleoantropologie en archeologie van de jacht op groot wild: proteïne, vet of politiek?' Interdisciplinaire bijdragen aan archeologie, editie 2010, Springer, 24 juli 2012.

Stahl PW. 1999. Structurele dichtheid van gedomesticeerde Zuid-Amerikaanse kameelachtige skeletelementen en het archeologisch onderzoek van prehistorische Andes Ch'arki.Journal of Archaeological Science 26:1347-1368.