Waarom koffie niet zo lekker smaakt als het ruikt

Wie houdt er niet van de geur van vers gezette koffie? Zelfs als je de smaak niet kunt verdragen, is het aroma verleidelijk. Waarom smaakt koffie niet zo lekker als het ruikt? Chemie heeft het antwoord.

Een deel van de reden waarom koffiesmaak de reukhype niet waarmaakt, is omdat speeksel bijna de helft vernietigt de moleculen verantwoordelijk voor het aroma. Wetenschappers hebben ontdekt dat 300 van de 631 chemicaliën die betrokken zijn bij het vormen van de complexe koffiegeur, worden veranderd of verteerd door speeksel, dat bevat het enzym amylase.

Bitterheid is een smaak die de hersenen associëren met mogelijk giftige stoffen. Het is een soort biochemische waarschuwingsvlag die toegeeflijkheid ontmoedigt, tenminste de eerste keer dat je een nieuw voedsel probeert. De meeste mensen houden aanvankelijk niet van koffie, pure chocolade, rode wijn en thee omdat ze potentieel giftige alcohol en alkaloïden bevatten. Deze voedingsmiddelen bevatten echter ook veel gezonde flavonoïden en andere antioxidanten, dus smaakpapillen leren ervan te genieten. Veel mensen die een hekel hebben aan "zwarte" koffie, genieten ervan wanneer ze worden gemengd met suiker of room of worden gemaakt met een kleine hoeveelheid zout

Professor Barry Smith van het Centre for the Study of the Senses van de University of London legt uit waarom koffie er niet naar smaakt ruikt omdat de hersenen het aroma anders interpreteren, afhankelijk van of het gevoel wordt geregistreerd als afkomstig uit de mond of uit de neus. Wanneer je een geur inademt, gaat het door de neus en over een vel chemoreceptorcellen, die de geur naar de hersenen signaleren. Wanneer u voedsel eet of drinkt, reist de geur van het voedsel door de keel en over de nasoreceptorcellen, maar in de andere richting. Wetenschappers hebben geleerd dat de hersenen de geur-sensorische informatie anders interpreteren, afhankelijk van de oriëntatie van de interactie. Met andere woorden, neusgeur en mondgeur zijn niet hetzelfde. Omdat smaak grotendeels wordt geassocieerd met geur, zal koffie zeker teleurstellen. Je kunt je hersenen de schuld geven.

Hoewel die eerste slok koffie misschien een beetje een afknapper is, zijn er twee aroma's die op dezelfde manier worden geïnterpreteerd, of je ze nu ruikt of proeft. De eerste is lavendel, die zijn bloemige geur in de mond behoudt, maar ook een mild zeepachtige smaak heeft. De andere is chocolade, die net zo lekker smaakt als ruikt.