Dairy Farming: de oude geschiedenis van het produceren van melk

Melkproducerende zoogdieren waren een belangrijk onderdeel van de vroege landbouw in de wereld. Geiten behoorden tot onze vroegste gedomesticeerde dieren, ongeveer 10.000 tot 11.000 jaar geleden voor het eerst aangepast in West-Azië van wilde vormen. Vee werden uiterlijk 9.000 jaar geleden gedomesticeerd in de oostelijke Sahara. We vermoeden dat ten minste een van de belangrijkste redenen voor dit proces was om een ​​bron van vlees gemakkelijker te maken dan door te jagen. Maar huisdieren zijn ook goed voor melk en melkproducten zoals kaas en yoghurt (onderdeel van wat V.G. Childe en Andrew Sherratt ooit de Secundaire productrevolutie). Dus ― wanneer begon zuivelverwerking voor het eerst en hoe weten we dat?

Het vroegste bewijs tot nu toe voor de verwerking van melkvetten komt uit het begin Neolithicum van het zevende millennium voor Christus in het noordwesten van Anatolië; het zesde millennium voor Christus in Oost-Europa; het vijfde millennium voor Christus in Afrika; en het vierde millennium voor Christus in Groot-Brittannië en Noord-Europa (Trechterbeker cultuur).

Bewijs voor melkvee ― dat wil zeggen melkkuddes melken en omzetten in zuivelproducten zoals boter, yoghurt en kaas ― is alleen bekend vanwege de gecombineerde technieken van stabiele isotoopanalyse en lipidenonderzoek. Tot dat proces in het begin van de 21e eeuw werd geïdentificeerd (door Richard P. Evershed en collega's), keramische zeven (geperforeerde potten van aardewerk) werden beschouwd als de enige mogelijke methode om de verwerking van zuivelproducten te herkennen.

Lipiden zijn moleculen die onoplosbaar zijn in water, inclusief vetten, oliën en wassen: boter, plantaardige olie en cholesterol zijn allemaal lipiden. Ze zijn aanwezig in zuivelproducten (kaas, melk, yoghurt) en archeologen vinden ze leuk omdat, onder rechts omstandigheden kunnen lipidemoleculen worden geabsorbeerd in keramiek aardewerk en duizenden jaren worden bewaard. Verder kunnen lipidemoleculen die afkomstig zijn van melkvetten van geiten, paarden, runderen en schapen zijn gemakkelijk te onderscheiden van andere vetvetten zoals die geproduceerd door de verwerking van dieren of Koken.

Oude lipidemoleculen hebben de beste kans om honderden of duizenden jaren te overleven als het vat herhaaldelijk werd gebruikt voor de productie van kaas, boter of yoghurt; of de vaten nabij de productielocatie bewaard zijn gebleven en geassocieerd kunnen worden met de verwerking; en als de bodems in de buurt van de plaats waar de scherven worden aangetroffen relatief vrij doorlatend zijn en een zure of neutrale pH in plaats van alkalisch.

Onderzoekers extraheren lipiden uit het weefsel van de potten met organische oplosmiddelen, en dat materiaal wordt vervolgens geanalyseerd met een combinatie van gaschromatografie en massaspectrometrie; stabiele isotoopanalyse geeft de oorsprong van de vetten.

Natuurlijk kan niet iedereen op aarde melk of melkproducten verteren. Een recent onderzoek (Leonardi et al 2012) beschreef genetische gegevens over de voortzetting van lactose tolerantie op volwassen leeftijd. De moleculaire analyse van genetische varianten bij moderne mensen suggereert dat de aanpassing en evolutie van het vermogen van volwassenen om consumeren van verse melk kwam in Europa snel voor tijdens de overgang naar een landbouwkundige levensstijl, als bijproduct van de aanpassing aan melkveehouderij. Maar het onvermogen van volwassenen om verse melk te consumeren, kan ook een aansporing zijn geweest om andere methoden voor het gebruik van melkeiwitten uit te vinden: kaas maken vermindert bijvoorbeeld de hoeveelheid lactosezuur in zuivel.

Kaas maken uit melk was duidelijk een nuttige uitvinding: kaas kan langer worden bewaard dan rauwe melk en was voor de eerste boeren beslist beter verteerbaar. Terwijl archeologen geperforeerde vaten hebben gevonden op vroege neolithische archeologische vindplaatsen en geïnterpreteerd als kaaszeveners, direct bewijs van dit gebruik werd voor het eerst gerapporteerd in 2012 (Salque et al).

Bij het maken van kaas wordt een enzym (meestal stremsel) aan melk toegevoegd om het te coaguleren en wrongel te creëren. De resterende vloeistof, wei genaamd, moet wegdruppelen van de wrongel: moderne kaasmakers gebruiken een combinatie van een plastic zeef en een soort mousseline doek als filter om deze actie uit te voeren. De oudste tot nu toe bekende geperforeerde aardewerkzeven zijn van Linearbandkeramik sites in Midden-Europa, tussen 5200 en 4800 cal BC.

Salque en collega's gebruikten gaschromatografie en massaspectrometrie om organische residuen te analyseren vijftig zeefragmenten gevonden op een handvol LBK-locaties aan de rivier de Vistula in de regio Kuyavia van Polen. Geperforeerde potten zijn positief getest op hoge concentraties zuivelresiduen in vergelijking met kookpotten. Vaten in komvorm bevatten ook melkvetten en zijn mogelijk met de zeven gebruikt om de wei op te vangen.

Copley MS, Berstan R, Dudd SN, Docherty G, Mukherjee AJ, Straker V, Payne S en Evershed RP. 2003. Direct chemisch bewijs voor wijdverbreide melkveehouderij in het prehistorische Groot-Brittannië. Proceedings van de National Academy of Sciences 100(4):1524-1529.

Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S en Evershed RP. 2005. Melkveehouderij in de oudheid I. Bewijs van geabsorbeerde vetresten uit de Britse ijzertijd.Journal of Archaeological Science 32(4):485-503.

Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S en Evershed RP. 2005. Melkveehouderij in de oudheid II. Bewijs van geabsorbeerde vetresten uit de Britse bronstijd.Journal of Archaeological Science 32(4):505-521.

Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S en Evershed RP. 2005. Zuiveren in de oudheid III: Bewijs van geabsorbeerde lipidenresten uit het Britse neolithicum.Journal of Archaeological Science 32(4):523-546.

Craig OE, Chapman J, Heron C, Willis LH, Bartosiewicz L, Taylor G, Whittle A en Collins M. 2005. Produceerden de eerste boeren in Midden- en Oost-Europa zuivelproducten? Oudheid 79(306):882-894.

Cramp LJE, Evershed RP en Eckardt H. 2011. Waar werd een mortarium voor gebruikt? Organische residuen en culturele veranderingen in de ijzertijd en Romeins Groot-Brittannië. Oudheid 85(330):1339-1352.

Dunne, Julie. 'Eerste melkveehouderij in het groene Sahara-Afrika in het vijfde millennium voor Christus.' Nature volume 486, Richard P. Evershed, Mélanie Salque, et al., Nature, 21 juni 2012.

Isaksson S en Hallgren F. 2012. Lipidenresidu-analyses van vroeg-neolithisch trechterbekeraardewerk uit Skogsmossen, Oost-Centraal-Zweden, en het eerste bewijs van zuivelproductie in Zweden.Journal of Archaeological Science 39(12):3600-3609.

Leonardi M, Gerbault P, Thomas MG en Burger J. 2012. De evolutie van lactase-persistentie in Europa. Een synthese van archeologisch en genetisch bewijs. International Dairy Journal 22 (2): 88-97.

Reynard LM, Henderson GM en Hedges REM. 2011. Calciumisotopen in archeologische botten en hun relatie tot zuivelconsumptie.Journal of Archaeological Science 38(3):657-664.

Salque, Mélanie. 'Vroegste bewijs voor het maken van kaas in het zesde millennium voor Christus in Noord-Europa.' Nature volume 493, Peter I. Bogucki, Joanna Pyzel, et al., Nature, 24 januari 2013.